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大根寿司 大根の糀漬けの作り方
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加賀の伝統料理「大根寿司」大根と、こうじの程よい甘さ
そしてなによりしゃきしゃきした歯ごたえの後の芳醇な甘味、
漬物専門店で使われている当店のこうじを使えば、
少しの手間でおいしく作れます。


材料
こうじ 一枚 身欠きニシン
大根 5から6本(約6sぐらい) にんじん
大根の重さの約3から4% 赤とうがらし
こんぶ
(1)大根の塩漬け
  1. 大根は皮をむき、お好みの大きさに切った後、重量の3〜4%の塩を用意します
  2. 桶に大根を並べ塩を振り、それを繰り返した後、重しを乗せ4〜5日間塩漬けします。

(2)甘酒の作り方 (裏技はこちらから)
 こうじ1枚入(1袋)に55〜60℃のお湯をカップ3杯ほど入れよく混ぜ合わせます。
 3〜6時間55℃前後に保温し、その後よく冷やします。
 (電子ジャー等にて保温する場合は温度が高すぎることがあります。温度・時間に注意ください。
  1. こうじに55〜60℃のお湯を入れよく混ぜ合わせます
  2. こうじが冷めないように容器ごと55〜60℃のお湯にて3〜6時間湯煎してください。
  3. よく冷やして使用ください

(3)にしんを戻す
  1. 身欠きにしんは、米のとぎ汁等で戻し、好みの大きさに切ります

(4)本漬け
1. にんじんは千切りにし、赤とうがらしは小口に切り、昆布は切り昆布にします。
2. 塩漬けした大根はざるにあけ、よく水気を切ってください。
3. 容器に塩漬けした大根を並べ、にしん、昆布、にんじん、赤とうがらしを適当に散らし、甘酒を間に挟みながら、順繰りに重ねて漬け込みます。
4.重しを乗せ、3〜4日で食べごろになります。(気温により冷蔵庫等に入れてください)

* ご家庭ごとの味がございます、それぞれ工夫し、おいしくお漬けになってください。


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